Grünkernradweg: Stadt Ravenstein

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Die Geschichte des Grünkerns

Die Entstehung des Grünkerns geht zurück bis ins Jahr 1660. Der Grünkern wurde aufgrund von Missernten zufällig entdeckt. Durch verregnete, nasskalte Sommer verdarb das Korn bereits vor der Reife.

Dies führte zu einer Hungersnot, aus der heraus die Bauern auf die Idee kamen den grünen Spelz (weitläufig als Dinkel bekannt) bereits während der Milchreife, das heißt 14 Tage vor der Vollreife zu schneiden und die Körner im Backofen zu trocknen. Da jedoch kein gutes Brot aus dem Grünkern gebacken werden konnte, fand er hauptsächlich Verwendung als Suppeneinlage. Früher wurde der Grünkern noch mit der Sichel geerntet, die ganze Familie wurde eingespannt. Heute wird mit Mähbinder, Dreschmaschinen und Mähdrescher gearbeitet. Anschließend werden die Ähren auf der so genannten Darre etwa drei bis vier Stunden getrocknet.

Viel Spaß bei Ihrer Radtour durch die „Heimat des Grünkerns“.

Grünkern in Ravenstein

Merchingen, wie auch die anderen Ravensteiner Stadtteile, gehörte mit zu den Zentren der Grünkernproduktion. An mindestens 14 Grünkerndarren, die es nach dem Zweiten Weltkrieg in Merchingen noch gab, können sich ältere Einwohner noch erinnern. Es war der große Arbeitsaufwand, der die Grünkernerzeugung unrentabel machte. Die Darren wurden zum Teil zweckentfremdet oder standen leer. 1978 fiel die letzte Darre in Merchingen einem Brand zum Opfer. Zur 800-Jahr-Feier im Jahr 1988, wurde unter Anleitung des damaligen Ortsvorstehers Emil Otterbach in Merchingen wieder eine Darre aus Resten einer baufälligen Darre aus dem benachbarten Aschhausen aufgebaut. Diese steht neben dem Feuerwehrgerätehaus auf dem so genannten Turnplatz, und ist voll funktionsfähig. Anfang bis Mitte Juli wird dort hin und wieder Grünkern „gederrt“. Aus dem gesunden Nahrungsmittel werden heute viele köstliche Speisen hergestellt.

Grünkern - gesund, herzhaft, natürlich

Küchentechnische Hinweise

Alle Rezepte entsprechen der Menge für 4 Personen. Anstelle von Grünkerngrieß kann auch feiner Schrot verwendet werden. Gekochte Breie sollten vor der Weiterverwendung in der Regel gut auskühlen. Bei Verwendung ganzer Körner kann die Garzeit durch Einweichen in kalter Flüssigkeit verkürzt werden.
Zucker kann durch Honig ersetzt werden. 1 EL (Esslöffel) Honig = ca. 40 g Zucker.

Was ist Grünkern?

Dinkel (Spelz) - eine Weizenart - in der beginnenden Teigreife geerntet
und bei 120-180 ° C gedarrt. Ganzer Grünkern kann zu Schrot, Grieß, Flocken oder Mehl weiterverarbeitet werden.

  • 100 g Grünkern enthalten 1470 kJ, 350 kcal,
  • 12 g Eiweiß, 2,7 g Fett, 69 g Kohlenhydrate,
  • 2 g Ballaststoffe und zahlreiche Mineralstoffe.

Gerichte und Kuchen aus Grünkern tragen zu einem ausgeglichenen Mineralstoffhaushalt in der Ernährung bei.

Suppen aus Grünkern

Geröstete Grünkernsuppe

Zutaten: 40 g Grünkernmehl, 40 g Margarine, 1 ¼ l Brühe, 1 Eigelb, Rahm nach Belieben.

Zubereitung: Grünkern in heißem Fett lichtgelb rösten, mit Brühe ablöschen, 5 - 10 Minuten leise kochen lassen, abschmecken, mit Eigelb legieren. 

Grünkern-Klößchen-Suppe

Zutaten: 1/8 1 Milch, 40 g Butter, Salz, Muskat, 50 g Grünkerngrieß, 1 Ei, 1 ¼ l klare Brühe, Petersilie fein gehackt.

Zubereitung: Milch mit Butter und Gewürzen zum Kochen bringen. Grünkerngrieß einstreuen und weiterrühren bis sich die Masse vom Topf löst. Abkühlen lassen und das Ei unterrühren. Mit 2 Teelöffeln Klößchen abstechen, in die kochende Brühe geben und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Petersilie servieren.

Festtagssuppe

Zutaten: 30 - 50 g Grünkerngrieß/-schrot, Wurzelwerk klein geschnitten, 1 ¼ l Brühe, 1 Ei, etwas Rahm, Petersilie fein gehackt.
Nach Belieben: Suppenklößchen, Eierstich, geröstete Weckwürfel oder Champignons.

Zubereitung: Grünkern mit Wurzelwerk in die kochende Brühe geben und 20 - 25 Minuten leise kochen lassen, abschmecken, mit Ei legieren und mit Petersilie bestreuen. Evtl. mit Klößchen usw. verfeinern.

Pikantes aus Grünkern

Pichelsteiner Topf mit Grünkern

Zutaten: 500 g Schweinefleisch oder halb Rind/halb Schwein, 200 g ganzen Grünkern, ½ - ¾ l Brühe, 375 g Karotten, 125 g Lauch, 125 g Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 375 g grüne Bohnen oder Wirsing, Salz, Kräuter.

Zubereitung: Fleisch in Würfel schneiden, mit dem Grünkern in der Brühe 60 Minuten (Dampfdrucktopf 20 Min.) garen. Danach das klein geschnittene Gemüse und Gewürze zugeben und nochmals 30 Minuten (5 - 8 Min.) garen.

Grünkernküchlein

Zutaten: 125 g Grünkerngrieß/-schrot, knapp ½  l Wasser oder Brühe, 1 Brötchen eingeweicht, 1 Ei, 1 EL Zwiebeln und Petersilie gedämpft, 150 g Hackfleisch oder 100 g fein gewürfeltes Rauchfleisch, Salz, Pfeffer, Muskat.

Zubereitung: Grünkern in der Flüssigkeit zu dickem Brei kochen, der sich vom Topf löst; abkühlen lassen. Übrige Zutaten zugeben, geschmeidigen Teig kneten, abschmecken und Küchlein (Frikadellen) formen. In heißem Fett braten.

Beilagen: Salat oder Gemüse

Vegetarische Grünkernküchlein

Zutaten: 250 g Grünkernschrot, ¾ l Wasser oder Brühe, 2 Brötchen eingeweicht, 2 Eier, 2 EL Zwiebeln und Petersilie gedämpft, Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran.

Zubereitung: siehe Grünkernküchlein

Grünkernpizza

Teig: 150 g Grünkernmehl, 40 g Weizenmehl, 1 Ei, 40 g Margarine, 1 gestr. TL Zucker, 1 gestr. TL Salz, 20 g Hefe, ca. 1/8 l Wasser.

Belag: 1 EL ÖL, 150 g geriebener Edamer, 60 g Hartwurst, 1 kl. Dose Tomaten, 2 Zwiebeln, Pizzagewürz.

Zubereitung: Aus den angegebenen Zutaten einen Hefeteig zubereiten, gehen lassen. Eine kleine Springform fetten, mit dem Teig auslegen. Den Teigboden mit Cl bestreichen, Tomaten, Zwiebelringe und Hartwurstscheiben darauf geben. Gewürze und geriebenen Käse darüber verteilen.
Bei 200° C ca. 30 Minuten backen.

Grünkernauflauf

Zutaten: 250 g Grünkerngrieß/-schrot, 1 l Brühe, 30 g Butter, 1 EL Zwiebeln und Petersilie gedämpft, 1 TL Salz, 2-3 Eier, getrennt, 1 EL Kräuter nach Geschmack, 200 g gekochter Schinken, 100 g Käse.

Zubereitung: Grünkern in Brühe zu dickem Brei kochen, Butter, Eigelb, Gewürze, Kräuter und zuletzt Eischnee zugeben. Die Masse mit in kleine Würfel geschnittenem Schinken und Käse in eine gefettete Auflaufform füllen.
Bei 200 ° C ca. 60 Minuten backen.

Beilagen: Tomatensoße und grüner Salat

Grünkernklöße

Zutaten: 250 g Grünkerngrieß/-schrot, ¾  l Brühe, 2 Brötchen und eine kleine Zwiebel würfeln, 1 EL gehackte Petersilie, 10 g Butter, 2—3 Eier, Salz.

Zubereitung: Grünkern in Brühe zu dickem Brei kochen und kalt werden lassen (einige Stunden). Petersilie, Zwiebeln und Brötchenwürfel dämpfen, mit Eiern und Gewürzen zum Brei geben, alles vermengen und Klöße formen. In Salzwasser garziehen lassen. Empfiehlt sich als Beilage zu Braten.

Gedünsteter Grünkern

Zutaten: 250 g ganzer Grünkern, 40 g Butter oder Öl, 1 Zwiebel fein geschnitten, ½  l Brühe.

Zubereitung: Grünkern und Zwiebelwürfel in Fett leicht anrösten, bis Zwiebel glasig ist. Mit abgeschmeckter, kochender Brühe aufgießen, 1 Mal aufkochen und dann bei schwacher Hitze zugedeckt garziehen lassen. Garzeit ca. 35 Minuten.

Kuchen aus Grünkern

Ottilienkuchen

Zutaten: 250 g Butter/Margarine, 200 g Zucker, 1 Vanillinzucker, 4 Eier, ½  Fl. Rumaroma, ½ Fl. Zitronenaroma, 150 g Grünkernmehl, 100 g Stärkemehl, 1 gestr. TL Backpulver, 100 g gem. Mandeln, 40 g Schokostreusel.

Zubereitung: Rührteig mit ganzen Eiern herstellen. Zum Schluss Mandeln und Schokostreusel unterheben und den Teig in gefettete, mit Papier ausgelegte Kastenform füllen. Bei 170° C ca. 70 Minuten backen.

Rotweinkuchen

Zutaten: 250 g Butter/Margarine, 250 g Zucker, 4 Eier, 150 g Grünkernflocken/-schrot, 150 g Grünkernmehl, 1 EL Stärkemehl, 1 Päckchen Backpulver, 1 TL Zimt, 1 EL Kakao,100 g Schokolade, /8 l Rotwein.

Zubereitung: Rührteig mit ganzen Eiern herstellen. Zum Schluß Rotwein und die geraspelte Schokolade unterheben. Teig in gefettete Kastenform füllen.
Bei 175° C ca. 60 Minuten backen.

Obstkuchen (Johannisbeeren, Stachelbeeren, Rhabarber, Kirschen)

Teig: 150 g Weizenmehl, 50 g Grünkernmehl, 15 g Hefe, 20 g Margarine, 50 g Zucker, 1/8 l Milch, 500 - 750 g Obst.
Guss: 5 Eier getrennt, 150 g Zucker, 125 g Grünkernschrot, ¼ l Milch.

Zubereitung: Hefeteig zubereiten und gehen lassen.
Für den Guss Grünkern in Milch zu dickem Brei kochen und erkalten lassen - muss schnittfest sein. Eigelb und Zucker schaumig schlagen, Grünkernbrei, Obst und zum Schluss Eischnee unterziehen. Gefettete Kuchenform mit Teig auslegen, Obstmasse darauf geben. Bei 175° C ca. 40 Minuten backen. 

Weitere Grünkernrezepte

Falsches Butterbrot

Teig: 160 g Margarine, 200 g Zucker, 2 Eier, 250 g geraspelte Schokolade, 250 g gehackte Mandeln/Nüsse, 250 g Grünkernmehl.

Falsche Butter: 4 Eigelb, 2 Vanillinzucker, 10 - 12 EL Puderzucker.

Zubereitung: Aus den genannten Zutaten einen Mürbeteig herstellen und Rollen mit 5 cm Durchmesser formen, 1 - 2 Stunden kaltstellen. Danach die Rollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Bei 190 ° C ca. 10 -15 Minuten backen.

Zutaten zur falschen Butter sehr schaumig schlagen. Unterseite der „Brote“ mit falscher Butter bestreichen, trocknen lassen.

Rumkugeln

Zutaten: 1/8 l Milch, 180 g Zucker, 250 g Grünkernflocken/-schrot, 200 g geriebene Mandeln, 2 EL Rum, 20 g Butter, 3 gestr. EL Kakao.

Zubereitung: Milch mit Zucker kochen, Grünkern, Mandeln, Rum, Butter und Kakao dazumengen. Den Teig mit nassen Händen zu Kugeln formen, auf eine Platte setzen und fest werden lassen.

Feine Grünkernlebkuchen

Zutaten: 3 Eier, 300 g Zucker, 1 TL Zimt, 1/2 TL Nelken, 1 Messerspitze Kardamon, 180 g Grünkernschrot /-mehl, 1 TL Backpulver, 300 g Nüsse, 75 g Zitronat, 75 g Orangeat, 200 g Kuvertüre.

Zubereitung: Eier und Zucker sehr schaumig rühren, übrige Zutaten zugeben. Teig auf Oblaten oder Blech 1 cm dick aufstreichen. Nach dem Backen mit Kuvertüre überziehen. Bei 180° C ca. 20 Minuten backen.

Grünkern-Kekse

Zutaten: 100 g Butter, 100 g Zucker, 1 Vanillinzucker oder Zimt, 1 Ei, 250g Grünkernmehl/ -grieß.

Zubereitung: Schaummasse aus Butter, Zucker und Ei herstellen, Grünkern zugeben und unterkneten. Teig kalt stellen, auswellen und Plätzchen ausstechen. Bei 220 ° C 15 Minuten backen. Nach Belieben noch glasieren.

Pikante Käsekekse

Zutaten: 200 g Grünkernmehl, 1 TL Backpulver, 100 g Butter/Margarine, 75 g geriebener Emmentaler Käse, ½  TL Salz, 2 EL saure Sahne, 1 Eigelb. Nach Belieben: Mohn, Sesam oder geriebenem Käse zum Bestreuen.

Zubereitung: Mürbeteig herstellen, 30 Minuten kalt stellen, knapp ½  cm dick auswellen, Plätzchen ausstechen, mit Eigelb bestreichen, evtl. bestreuen.
Bei 180° C ca. 10 Minuten backen.